Los matices del vino. (Toma nota, Carlos)
El diccionario define el concepto de matiz, aplicándolo a diversas disciplinas. A la Pintura, y así los matices son las diversas gradaciones que puede tener un color. A la Literatura, en donde se considera el matiz como el rasgo de expresión en la obra literaria. A la Música, que considera el matiz como el distinto grado de intensidad que se puede tener un sonido. A la Filosofía, donde el matiz es el aspecto que da un carácter determinado a cualquier argumento. No es, por tanto, extraño que una palabra como matiz, tan bien relacionada con las bellas artes, case bien con el Vino. ¿Que tipo de matices podríamos aplicarle? Podría ser, perfectamente, el pictórico. No solo hay vinos blancos y tintos, rosados y dorados, verdes y claretes. Hay también vinos velazqueños y vinos picassianos, vinos goyescos y vinos dalinianos, vinos alargados como las figuras del Greco, o místicos como las Inmaculadas de Murillo. Claro que también podríamos hablar de los matices del vino, con criterio musical. Si un gran tinto de la Ribera del Duero, o un Chateau de Burdeos, son una sinfonía, los vinos de Rioja nos ofrecen las diversas variaciones de los conciertos, luego hay vinos donde la equilibrada combinación de las distintas uvas tienen la perfecta armonía de un cuarteto de cámara, por no hablar de los monovarietales, que se asimilan perfectamente a las sonatas. De violín, en los afrutados blancos, de piano en los arómaticos tintos. Me diréis que estoy haciendo literatura. Claro que sí. Y con ello se demuestra que también es aplicable al vino el matiz literario. Pero mejor será imponer un poco de rigor, que habrá tiempo para el barroquismo, así que bueno será aplicar el criterio filosófico y desarrollarlos matices del vino, como si fueran las diferentes características diferenciadoras con que el hombre, desde que se hizo agricultor, ha elaborado al zumo fermentado de la uva.El vino es un homenaje a la pluralidad. Está lleno de variedades. Cada variedad es un carácter. Cada carácter es un matiz.
Fijémonos en Andalucía. Esta tierra bendita, siempre fué tierra de paso, y personalmente creo que la causa de este incesante trasiego de forasteros, desde los tiempos de Noé, no ha sido tanto la geografía cuanto la enología. El vino fué el primer y más decisivo aliciente turístico de su historia. Los fenicios, que sabían muy bien lo que valía un peine, fueron, tal vez, los primeros guiris que se acercaron a tierras jerezanas para cambiar sus baratijas orientales por su ya codiciados caldos. Los moradores de aquellas tierras albarizas, castigadas por el sol, y refrescadas por la brisa marinera, tenían que elaborar unos vinos de mucho grado y de mucho cuidado. Bien que tomaron nota las generaciones posteriores, sobre todo, los romanos que consideraron la provincia Bética como la bodega del Imperio, y hasta cuentan que el mismísimo Julio César, entre victoria y victoria de sus legiones, como reposo del guerrero y regalo del catador, había montado casa, viña y bodega en Jerez, como si fuese un Osborne cualquiera.
Bien mirado, hay bastante matiz imperial en los vinos jerezanos. De ahí que tanto contribuyera, primero a la formación y engrandecimiento del Imperio Británico, y después al consuelo de su decorosa liquidación. Analizada la historia entre copa y copa, cuando el almirante Rocke toma Gibraltar en 1704, lo hace pensando en intenciones ulteriores. Estoy plenamente convencido de que los hijos de la Gran Bretaña entraron por Gibraltar, con el ánimo de aquel de la copla, que iba con su jaca, galopando y cortando el viento, caminito de Jerez, para convertirla en colonia británica, y quedaron frenados con el tratado de Utrecht. Claro que lo que no pudieron conseguir por la fuerza de las armas, lo alcanzarían posteriormente por la colonización comercial, y por la saga familiar. De ahí que el sherry sea el producto más genuinamente británico, después de su casa real.
En cualquier caso, el nombre de Jerez procede de los árabes, una civilización abstemia por principios, pero no tanto por realidades, y a ellos hay que agradecerles la infidelidad a sus creencias, dado que potenciaron, cultivaron y degustaron los vinos andaluces. De aquel Sherisch mahometano al Sherry británico, ha pasado mucho tiempo, y han aparecido y desaparecido muchas modas. Pero el Jerez sigue.
Como verán, con más desparpajo que erudición, he repasado la historia, observándola bajo el matiz del vino. Hay una cultura del vino. Felizmente no existe una cultura del licor de kiwi, ni falta que hace, aunque sí estamos viviendo una anticultura de la cocacola, que potencia la comida rápida, (¡Absurda contradicción, la comida o es lenta o no es comida!), el desprecio al paladar y los combinados de garrafa. El Vino exige otro matiz en quien lo saborea. Requiere ánimos pausados, conversaciones distendidas, y paladares decididos a probar de todo un poco, o "nequid nimis" -"de nada, demasiado"- que dirían Horacio, Virgilio y su panda de epicúreos.
Aplicando el criterio filosófico a la palabra matiz, podríamos decir que la cocacola es cínica, y el vino es epicúreo. Es difícil compaginar lo epicúreo, con los tiempos tan cínicos en que vivimos. El cínico no cree en otra cosa que en los resultados inmediatos, mata el tiempo en vez de disfrutarlo, de ahí la abundancia de comidas y bebidas light. El vino no entra en la onda, un tanto clónica, de bebidas ligeras y en muchos casos un tanto amaneradas. El vino nos anima a entrar en un mundo un tanto romántico y a contrapelo, un mundo en donde aún queda buena gente que hermana saber y sabor, que prefiere sonreir a invertir, conversar a especular, que agarra el día y vive el presente en la plenitud de la amistad.. Goethe, que le gustaba tanto el vino como el amor, dejó escrito lo siguiente: "Una muchacha y un vaso de vino curan todo mal, y el que no bebe y no besa, está peor que muerto"
Pero también el vino casa con la religión. Los Evangelios nos muestran a un Jesucristo, como un milagroso enólogo que en unas bodas convierte el agua en vino, y después de su última cena de amistad, en un notable catador que asimila el vino de su copa a su propia sangre.
Los enamorados del vino... !Cuánto le debemos a los monjes! En las montañas riojanas, recluido en el monasterio de San Millán de la Cogolla, Fray Gonzalo de Berceo, el padre prior de la lengua castellana, escribía sus obras en "roman paladino", y hacerlas rimar con "un vaso de bon vino". En la Edad Media, allá donde había una Iglesia o un Monasterio, proliferaban los viñedos y las bodegas, donde se elaboraba el vino de la misa, la fiesta cristiana. Son los monjes los primeros científicos del vino, los primeros viti-vinicultores, Debemos a los monasterios la crianza y el envejecimiento del vino en bodegas. San Bernardo cavaba, podaba y abonaba las viñas. San Martín las plantaba. Los cistercienses dedicaban seis horas de trabajo cotidiano a la vid y al vino. San Benito, en la Regla para su Orden Monástica, aconsejaba: "Vale más tomar un poco de vino por necesidad que mucha agua por avidez". No es extraño pues, que muchos historiadores consideren que la contribución de los monjes a la viti-vinicultura es uno de los mayores servicios hechos a la civilización occidental. !Con estos antecedentes, quién se atreve a negar que el vino es cultura!.
Pero hablemos de los matices literarios: El vino es poesía: Rubén Darío, siguiendo el consejo de fray Gonzalo, tenía una bella ánfora llena de regio vino, para darle fuerza y calor a sus cantos. A don Antonio Machado un vino risueño le dijo el camino, ese que se hace camino al andar. Pablo Neruda se maravillaba de su color: Vinos con pies de púrpura o sangre de topacio, vinos color de día, vinos color de noche. El Vino es amistad, es mesa compartida, es mano abierta, sonrisa acogedora. Los antiguos persas utilizaban la misma palabra que denominar Vino y Vida, y no les faltaba razón. El vino alegra el corazón del hombre, alegra el sendero del peregrino, regala felices sueños a Noé, y eleva a Baco al Olimpo de los dioses. El vino es el corazón de la fiesta, que nació en el preciso momento en que el hombre cultiva la tierra, se enfrenta a su misterio y descubre su espíritu. San Pablo lo definió como "Obra de Dios" y el Doctor Pasteur, más comedido, lo consideró como la más sana e higiénica de las bebidas, y este matiz sanitario, ahora es conveniente recordarlo, cuando muchos cardiólogos consideran que una copa de buen tinto, es una excelente medida de prevención contra las enfermedades cardiovasculares, y no faltan psiquiatras que olvidando los barbitúricos, recetan una copa nocturna de tinto de reserva, para curar el insomnio, y asegurar un sueño feliz.
No exagero, por tanto, si afirmo que si algo somos y algo ha hecho la civilización occidental a lo largo de los siglos ha estado fundamentada, cuando no provocada, en los ritos de la vendimia, en el misterio de la fermentación, en la quietud de las bodegas, en el placer de compartir una copa, en definitiva en todo aquello que hoy, con todo derecho, se llama la cultura del vino. Como tampoco es desaforado considerar que nuestra civilización ha sido el cumplimiento de una profecía bíblica, la respuesta a una pregunta que se hace el Libro Sagrado del Eclesiástico: "¿Qué vida tiene aquel a quien le falta el vino? La Biblia también nos habla del primer vendimiador: Noé, que tras el diluvio, lo primero que hizo fué plantar viñas, y embriagarse con su mosto. Dice la Leyenda que el Arca se posó en el monte Ararat, el más alto de Turquía. Científicos soviéticos hace años que descubrieron, entre restos de madera que parecían de una gran nave, fondos de grandes vasijas que contenían posos de vino fosilizado.
Hay por tanto un matiz arqueológico en el vino. Los estudiosos de la prehistoria han demostrado que, cuando el mono apareció en Africa, toda nuestra Europa estaba llena de vides, esperando con el paso de los siglos, la aparición del hombre, que con paciencia y esfuerzo, las transformara con el cultivo y la vendimia. Para conservar la fruta, el hombre primitivo la prensa con piedras o leños. Luego la Naturaleza la fermentaría y convertiría el mosto en vino, el azúcar en alcohol, la fruta en delirio, la realidad en misterio.
Los químicos reducen el proceso de fermentación a una fórmula, que me resisto a transcribir. A mi juicio sería atentar gravemente a los matices del vino. La fermentación es una Obra Maestra de la Filosofía, porque entra de lleno en el Misterio, así, con mayúsculas. El primer misterio es la fecundación: la semilla que se hace fruto. El segundo: la fermentación: el fruto que se hace vino. El Tercero: la Transformación: el Vino que se hace Fiesta. En el primero, el protagonista es la Tierra. En el segundo, el protagonista es la Uva. En el Tercero, el protagonista es el Vino. La Fiesta nace en el corazón del hombre, a la vera de los dioses, en torno a los mitos, y ante la presencia del vino. Los acadios, los sumerios, los hititas, los asirios, los hebreos, los egipcios, ligan este líquido embriagador con lo religioso, y es la isla de Creta, la que lo bautiza definitivamente. El misterioso zumo fermentado de la uva se llamará "Oinos", vino.
De la arqueología a la historia. La civilización occidental nace en el Mediterráneo, alrededor del vino. En torno a la vendimia, los griegos crean la fiesta dionisíaca, en honor de Dionisos, o Baco, el Dios Enólogo. Recogen con ello todo el legado de mitos y creencias, que han convertido el vino en uno de los alimentos más simbólicos, en un elemento fundamental de sacrificios y oblaciones. La embriaguez se convierte en un sinónimo de transporte espiritual, de euforia sagrada, y a causa del exceso, de posesión diabólica. El vino es desde esta perspectiva un símbolo y una herramienta de conocimiento y de iniciación, un medio de comunicación con el infinito, con lo insondable. A la embriaguez ritual los griegos la llaman entusiasmo, o lo que es lo mismo, endiosamiento, rapto divino.
La leyenda helénica afirma que los dioses crearon el vino por amor a los hombres, para hacerlos más felices. Ese atributo amoroso del vino lo convierte en una bebida de comunión con la Naturaleza, a través del rito de la vendimia. Y así nace la fiesta. Retrocedamos miles de años, pero sin cambiar de paisaje. Puede ser que, en un día como hoy, los primitivos habitantes del Penedés, o de la Rioja, del Duero o de Galicia, de La Mancha o Andalucía, de Jumilla o de Cariñena, por no decir de Creta, de Salerno, de Sicilia, de Burdeos o Borgoña, se reunieran para celebrar la vendimia feliz. Y mientras el vino experimentaba la primera fermentación tumultuosa, el Dios de las Viñas era agasajado. Primero con cánticos. Pero después a los cánticos corales, se añadieron diálogos improvisados de espectadores entusiastas. Con el tiempo, estos diálogos tendrían un guión. Había nacido el teatro. Primera gran manifestación cultural que debemos a la fiesta del vino.
Si el teatro nace en las primitivas fiestas de la vendimia, la filosofía la inventan los griegos en los simposios, en aquellos banquetes en donde el anfitrión servía el mejor de sus vinos, y alrededor de los vinos no solo se montaba la comida, sino también se creaba el clima ideal para una conversación creativa, inquieta, reveladora. Palabras como Diálogo, Democracia, Política, Análisis, Ideología, Etica, Estética, surgen en el simposio, compartiendo todos la misma copa. El simposio era la traducción laica, la versión ciudadana de la fiesta religiosa. Con la vendimia se hacía culto al Dios, con el simposio se cultivaba al hombre. Por algo escribiría, siglos más tarde, Luis Pasteur: "Hay más filosofía en una botella de vino que en todos los libros".
El vino alegra el corazón del hombre, pone alas a los pies al peregrino que hace camino, duerme feliz a Noé y exalta a Baco a la divinidad. El vino es el exacto perfil de una civilización, que nace mediterránea y se transforma en occidental. El vino es una cultura, la nuestra, la que da paciencia a quien planta, poda, cultiva y vendimia las cepas, y ciencia a quien, con sabias mezclas y trasiegos, en la quietud de las bodegas, convierte el mosto en una obra de arte.
Vinos españoles. Blancos, tintos, rosados. Vinos de aguja y esplendorosos cavas, reposo del guerrero y musa de poetas. Vinos llenos de matices. Paz Ivison, una jerezana a carta cabal, y enamorada del vino, tiene escrito un libro maravilloso, amparándose en el neo-refrán: Díme lo que bebes y te diré quien eres. Lo recomiendo vivamente a quien quiera profundizar más en los matices del vino. Con tanto sentido del rigor como sentido del humor, Paz Ivison nos recomienda un vino para cada cosa, y un vino para cada tipo: Hay vinos para el amor, como el Champagne, que tiene la irresistible cualidad de volver más bella aún la mirada de una mujer. Hay vinos de poetas, como los de Chile, que hablan de Neruda, o los de Alicante, como el maravilloso y escaso fondillón que nos recuerda a Miguel Hernandez. Vinos para beber en pareja, mirando al mar, como los blancos del Penedés. Vinos con duende nocturno: como los finos jerezanos. Aperitivos bajo el sol, como la manzanilla, o de invierno, como los amontillados. Vinos de sobremesas aristocráticas, como los oportos. Paz Ivison, incluso da un paso más en esto de matizar el vino, y nos habla de vinos proletarios, como los manchegos, vinos para funcionarios, como los tintos de Valdepeñas,, vinos para asalariados urbanos, como los vinos blancos de Rueda, vinos para banqueros, como los grandes reservas riojanas o de la Ribera del Duero, sin olvidar los vinos para jóvenes seductores, una especie de vinos para JASP (Jóvenes, aunque sobradamente preparados) que serían los vinos de California, los Cabernet y los Merlot. Hay un vino aristócrata: el Sauternes frances, y un vino zarista: el Tokay húngaro. Y hay vinos muy machos: como los de Toro o los del Priorato, y vinos para perfectas -o imperfectas, según se mire- casadas, como los Albariños gallegos, o los rosados de Navarra. Hay vinos marineros, como el Chacolí vasco, el catalán de Alella, o el gallego de El Rosal.
Así podríamos seguir. Estos son los matices que Paz Ivison ha encontrado a nuestros vinos, pero podríamos buscar más. El primer deber nuestro como ciudadanos que somos de un país que está en los primeros puestos mundiales en producción de vino, es conocerlo y amarlo. Y para ello, antes que nada, catarlo. Beber vino es un acto de civilización. Saborearlo es el signo de cultura. Descubrir alguno de sus numerosos y variados matices, es privilegio de nobleza, amen de un deber de patriotismo, y un paso adelante en el largo y a veces tortuoso camino, que cada cual hacemos hacia ese indefinible horizonte que algunos llaman felicidad."
4 comentarios
Daniel Garcia -
arantza -
Carlos -
¿Comemos mañana?
rua -